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安全食品是指在食品的种植、制备、加工、储存、销售或供应过程中任何环节都没有污染的食品。根据疾病控制和预防中心的数据，大约70%的食源性疾病是由于病毒通过直接或间接接触感染者而传播的。美国疾病控制与预防中心进一步指出，每年有5000人死于受污染的食品，32.5万人住院，7600万人因食品污染而患病。根据皮尤慈善信托基金会的一份报告，从财政角度来看，这相当于每年1520亿美元。因此，至关重要的是，在餐厅层面的食品处理人员要意识到与不良食品处理有关的严重后果，并对可用于减少或消除污染可能性的工具和流程有基本的了解。本文将回顾与餐馆食品安全相关的常见问题和成本，食品污染的主要来源，以及帮助员工减少或消除污染风险的一些重要做法。
常见问题
餐馆，包括快餐连锁店，有责任为顾客提供不受污染的食物。与食品安全相关的问题会影响顾客和企业。餐馆的食品安全规划、培训、组织和监督不力可能导致食品污染，进而可能导致疾病、疾病甚至死亡。对于企业来说，这可能会导致声誉受损、客户流失、利润下降、罚款、诉讼或业务关闭。这些问题加上遵守所有食品安全法规、法规和检查的需要，要求餐厅为员工提供适当的设备和培训，并制定和实施正式的食品安全管理系统。
相关的费用
餐馆提供无污染食品的相关成本各不相同，包括设备成本、培训费用、监控费用和检查费。当你考虑到80%以上的食源性疾病可以追溯到员工未能遵守安全程序时，培训是一个重要的组成部分。培训是一个持续的过程，其成本包括采购材料和分配培训时间，但好处包括提高质量、减少事故和提高客户满意度。所有餐厅都要缴纳检查费，如果违反规定，要求餐厅维修、更换或购买新设备或服务，可能会产生额外费用。yabo2021app储存、准备和供应食物的设备必须符合公认的标准，以确保安全的食品配送，但餐厅的设备成本超出了最初的购买价格，包括安装成本、运营成本和维护成本。最后，需要监测设备来跟踪和记录与食品安全相关的产品和环境因素。这些工具包括仪表、温度计和消毒工具。乍一看，这些成本可能令人生畏，但从金钱和道德角度来看，这远远低于一次由你的机构引起的食源性疾病的成本。
污染源
了解如何防止食品污染的关键是了解食品可能被污染的来源。这些来源在本质上是生物的、化学的、物理的和有意的。
生物污染包括病毒、细菌和寄生虫，它们通过人类接触、不当的储存/处理或受污染的设备进入食品。作为最常见的污染类型，生物污染通常是卫生条件差、空间不足或结构设计不良的结果。根据摄入细菌的种类和数量，消费者可能没有反应，轻度、中度或严重反应，甚至死亡。
化学污染是不需要或有害的化学物质进入食物的结果。餐馆内这种类型的污染最常见的来源是当食物在附近时，在食物准备区使用清洁剂、制冷剂和杀虫剂。这种污染可能对消费者有毒，在食品制备或储存区域使用化学品之前，应采取措施确保食品被妥善覆盖和储存。
物理污染发生在任何种类的异物进入食物的时候。这些类型的污染物的例子可能包括头发、玻璃、皮肤、昆虫或灰尘。这可能发生在食物制备的任何阶段，也可能造成可怕的后果。在运送和储存食品时应小心检查，员工必须遵守公司的卫生政策，以避免这种污染。
故意或篡改污染是指团体、个人或雇员故意污染食品。这是一个严重的问题，每个餐厅都必须以全面的安全计划来解决。
污染目标区
当食物本身没有被污染，但由于储存、制备、烹饪或上菜不当而被污染时，就会发生交叉污染。这可能发生在手到食物，食物到食物，或设备到食物。为了本文的目的，撇开故意污染或篡改不谈，餐馆在对抗污染时可以解决的4个最重要的方面包括不适当的食品温度控制、对个人卫生/健康的不够重视、卫生处理或储存控制不良以及食品安全计划的实施。
温度
大约40%与预制食品相关的健康风险来自于保存时间和温度不当。温度管理不当会增加食源性疾病的风险。能够控制食物的温度对于防止细菌生长至关重要。尽量把食物放在危险区域之外可以限制细菌繁殖的机会。食物的危险区在41华氏度到135华氏度之间，冷的食物要保持在41华氏度以下，热的食物要保持在135华氏度以上。必须采取适当的措施和设备，以确保食品在适当的温度下储存，彻底煮熟，在食用前保持热，并在冰箱下解冻。这些措施将确保食品在解冻、烹饪和加热过程中，在危险区域停留的时间尽可能短。冷藏存储应保持温度低于41华氏度，定期清洁，有开放的货架，并妥善遮盖食物。
个人卫生与健康
人是餐馆食物污染的最大威胁或危害。注意个人卫生是至关重要的，包括洗手和使用手套，人员清洁，适当的工作服，口罩，发网，以及因病限制工作。在对员工进行个人卫生指导时，重点应放在手、鼻、口、耳和头发上。正确的洗手是很重要的，指甲应该一直保持干净和短。应指导员工避免咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、咬指甲、嚼口香糖或食物，以及抓挠皮肤或眼睛。应穿适当的工作服，包括口罩、帽子、围裙和罩衫。任何疾病都应报告给经理，因为该员工可能需要限制接触食物。应特别注意发烧、喉咙痛、呕吐或腹泻的员工。
清洁和消毒
餐馆被要求保持清洁不仅是为了美观，也是为了减少食物污染的机会。这里需要注意的是，一件物品可能看起来很干净，但实际上它可能仍然被污染了。因此，有些物品可能需要清洁和消毒，这是不同的活动。清洗的目的是去除食物颗粒、污垢、污垢、油脂或任何其他污物。这可以用化学药品和/或非常热的水擦洗。消毒的目的是用蒸汽、非常热的水或化学消毒剂来减少微生物。所有设备必须清洁，但部分设备必须消毒，包括与员工手接触的表面、食物接触表面和容易被污染的物品。这些类型的物品包括加工机械、砧板、桌子、容器、设备手柄、开关、垃圾桶、拖把等等。
Haccp
为避免上述问题做好准备至关重要，因此制定食品安全计划是必不可少的。过去的食品安全计划是建立在反应型基础上的，即在已经发生污染事件时记录纠正措施。这对于在污染事件发生之前识别和预测问题几乎没有帮助，因此开发了一种更积极主动的方法来解决这一问题。建立危害分析关键控制点系统，从预防的方法来接近食品安全。HACCP，通常被称为HACCP，是食品管理者用来识别和防止危险事件的发生，在发生污染问题时，通过制定具体的程序来遵循。有了HACCP体系，管理人员就可以分析潜在的危险步骤或程序，并准备好纠正措施来解决这些问题。HACCP体系主要关注已知会导致食源性疾病的特定问题，如控制温度和时间。
食品处理人员的食品安全工具
温度控制
专门的温度控制工具可用于烹饪，食物准备，冷却和热的食物保存，无接触测量，和环境监测。这些用于烹饪和食物准备的工具的一些例子包括:
- 在烹饪和监测食物冷却和储存过程中使用的探头温度计。
- 用于监测冰箱或冰柜中食物的温度计可以根据需要记录一段时间内的最低或最高温度信息。
- 带有专门隔热罩的温度计可用于验证商用洗碗机和洗碗机的温度。
- 坚固耐用的探头温度计，适合需要更坚固的温度计的检查员。
- 袖珍温度计是监测热液体的理想工具。
为食物冷却或保存而设计的温度计可以让餐馆在食物冷却到温度危险区域时监测它们。这些工具的一些例子是:
- 可编程温度计与声音报警监测时间和温度在烹饪和冷却。
- 为冰箱、冰柜、沙拉吧、陈列柜和水箱设计的报警温度计。
无法使用探头测量的物品，如油炸锅、烤箱、烤架或传送带上的食物，可以使用红外技术测量。这些红外温度计有紧凑的防水型号。
- 非接触式红外温度计是理想的测量食品在展示柜，冰箱，冷柜的来料检验在接收码头。
环境监测工具可以测量存储室等环境的温度和湿度。温湿计允许管理者测量适当的温度和湿度，这可能导致霉菌和缩短货架寿命。
- 温湿计能够监测和记录温度和湿度，这是食品服务机构储存区域的理想选择，以确保易受湿度影响的食物得到监测。
卫生
个人安全产品可以帮助防止食品污染，也可以保护员工免受许多不同的危害。手套、口罩和帽子都可以防止有害污染物的传播。
卫生处理与食品安全
目前有多种食品安全和卫生处理工具。其中包括监测pH值和消毒化学品浓度的仪表。其他工具包括湿巾、试卷、热标签和计时器。
对于餐厅经理来说，工具包可以让他们监控他们的安全计划中列出的关键控制点。试剂盒可用于进行食品安全检查所需的多种项目。最初是为加州卫生服务部的检查员和卫生人员开发的，现在也适用于餐馆、学校、医院、卫生保健设施和所有食品安全至关重要的食品服务机构。yabo2021app
结论
餐厅管理层和员工有责任为他们的顾客保持一个干净和安全的用餐场所。这不仅适用于建筑本身，也适用于食物本身。准备和供应安全的食品可能是一个挑战，因为每一步都有各种污染物可能会感染食物。现有的具有成本效益的预防工具和程序可以解决温度、卫生和环境卫生等最紧迫的污染罪魁祸首。管理人员和食品处理人员都应该意识到这些污染源和对抗它们的工具。
疾病控制和预防中心(2010)。美国食源性疾病的估计。佐治亚州:疾控中心作者
特许环境卫生研究所。(2002)。食品安全第一原则(第三版)。加拿大:作者
McSwan D, Rue N. & Linton。(2000)。食品安全与卫生要点(第二版)。新泽西州:Prentice-Hall, Inc.
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