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安全食品的定义是在食品的生长、制备、加工、储存、销售或供应过程中任何时刻都没有受到污染的食品。根据疾病控制和预防中心的数据，大约70%的食源性疾病是由与受感染个人直接或间接接触而传播的病毒引起的。CDC进一步指出，每年有5000人死于受污染的食品，32.5万人住院治疗，7600万人因食品污染而生病。根据皮尤慈善信托基金会(Pew Charitable Trust)的一份报告，从财政角度来看，这相当于每年1520亿美元。因此，餐馆层面的食品处理人员必须意识到不良食品处理的严重后果，并对可用的工具和工艺有基本的了解，以减少或消除污染的可能性。这篇文章将回顾常见的餐厅食品安全相关问题和成本，食品污染的主要来源和一些重要的做法，帮助员工减少或消除污染风险。
常见问题
餐馆，包括快餐连锁店，承担着向顾客提供无污染食品的沉重责任。食品安全问题对顾客和企业都有影响。餐馆食品安全规划、培训、组织和监控不力会导致食品污染，进而可能导致疾病甚至死亡。对企业来说，这可能会导致声誉损失、客户流失、利润下降、罚款、诉讼或企业倒闭。这些问题，加上需要遵守所有食品安全法规、法规和检查，要求餐厅为员工提供适当的设备和培训，并制定和实施正式的食品安全管理体系。
相关的费用
餐厅提供不受污染的食物的成本是多种多样的，包括设备成本、培训成本、监控成本和检查费。当你考虑到超过80%的食源性疾病可追溯至员工未能遵守安全程序时，培训是一个重要组成部分。培训是一个持续的过程，其成本包括采购材料和分配培训时间，但好处包括提高质量、减少事故和提高客户满意度。所有餐厅都要支付检查费，如果违反规定需要维修、更换或购买新的设备或服务，可能还会产生额外的成本。yabo2021app储存、准备和提供食物的设备必须符合公认的标准，以确保安全的食物递送，但餐厅的设备成本超出最初的购买价格，包括安装成本、运营成本和维护成本。最后，需要监控设备来跟踪和记录与食品安全有关的产品和环境因素。这些工具包括仪表、温度计和卫生工具。乍一看，这些成本可能令人生畏，但从金钱和道德的角度来看，这远远低于你的机构造成的一次食源性疾病的成本。
污染的来源
了解如何预防食品污染的关键是了解食物可能被污染的来源。这些来源在本质上是生物的、化学的、物理的和有意的。
生物污染包括病毒、细菌和寄生虫，它们通过人类接触、不适当的储存/处理或受污染的设备进入食物。作为最常见的污染类型，生物污染通常是由卫生条件差、空间不足或结构设计不良造成的。根据摄入细菌的种类和数量，消费者可能没有反应、轻微、中度或严重反应，甚至死亡。
化学污染是不需要的或有害的化学物质进入食物的结果。在餐厅内，这类污染最常见的来源是当食物在附近时，在食物制备区使用清洁剂、制冷剂和除害剂。这种污染可能对消费者有毒，在食品制备或储存区域使用化学品之前，应采取步骤确保食品被适当地覆盖和储存。
当任何一种异物进入食物时，就会发生物理污染。这些类型的污染物可能包括头发、玻璃、皮肤、昆虫或灰尘。这可能发生在食物准备的任何阶段，也可能有可怕的后果。为了避免这种类型的污染，员工必须严格遵守公司的卫生政策。
故意或篡改污染是指一个团体、个人或雇员故意污染食品。这是一个严重的问题，每个餐厅必须解决一个全面的安全计划。
Contaimination目标区域
当食物本身没有受到污染，但由于储存、制备、烹饪或上菜不当而受到污染时，食物极易受到交叉污染。这可以通过手到食物，食物到食物，或设备到食物。把故意污染或篡改的这篇文章的目的,最重要的4地区一家餐馆可以解决对抗污染涉及食品温度控制不当,不注意个人卫生/健康,贫穷的卫生处理或存储控制和食品安全计划的实施。
温度
大约40%的预制食品相关的健康风险来自于不恰当的保存时间和温度。温度管理不当会增加食源性疾病的风险。能够控制食物的温度对于抑制细菌的生长至关重要。尽可能把食物放在危险区域之外可以限制细菌繁殖的机会。食物的危险区在41到135华氏度之间，冷的食物保持在41华氏度以下，热的食物保持在135华氏度以上。实践和设备必须到位，以确保食物储存在适当的温度，彻底煮熟，保持热直到食用，并在冷藏下解冻。这些措施将确保食物在解冻、烹饪和加热的过程中，在危险区停留的时间尽可能短。冷藏库的温度应保持在41华氏度以下，定期清洗，有开放式货架，并妥善覆盖食物。
个人卫生与健康
人是餐馆食物污染的最大威胁或危害。注意个人卫生是至关重要的，包括洗手和使用手套、人员清洁、适当的工作服、口罩、发网和疾病限制工作。在指导员工个人卫生时，应强调手、鼻、口、耳和头发。正确的洗手是很重要的，指甲应该是干净和短的任何时候。应指示员工避免咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、咬指甲、嚼口香糖或食物，以及抓自己的皮肤或眼睛。应穿戴适当的工作服，包括口罩、帽子、围裙和工作服。任何疾病都应该报告给经理，因为该员工可能需要限制处理食物。要特别注意发烧、喉咙痛、呕吐或腹泻的员工。
清洗和消毒
餐馆被要求保持清洁，不仅是为了美观，也是为了减少食物污染的机会。这里需要注意的是，一件物品可能看起来是干净的，但实际上它可能仍然被污染了。因此，有些物品可能既需要清洗又需要消毒，这并不是一回事。清洗的目的是去除食物颗粒、污垢、污垢、油脂或任何其他被污染的物质。这可以通过化学物质和/或非常热的水擦洗来实现。消毒的目的是使用蒸汽、热水或化学消毒剂来减少微生物。所有设备必须清洁，但选择的设备必须消毒，包括与员工的手接触的表面，食品接触表面和容易污染的物品。这些类型的物品包括加工机械、砧板、桌子、容器、设备把手、开关、垃圾桶、拖把等等。
Haccp
为避免上述问题所做的准备是至关重要的，因此制定食品安全计划势在必行。过去的食品安全计划是建立在反应性基础上的，在已经发生污染事件的情况下，纠正措施被记录在案。这对在污染事件发生前识别和预测问题几乎没有帮助，因此开发了一种更主动的方法来解决这个问题。建立“危害分析关键控制点系统”，以预防食物安全。通常被称为HACCP，是食品管理人员在出现污染问题时通过制定具体程序来识别和预防危险事件的发生。有了HACCP体系，管理者可以分析潜在的危险步骤或程序，并准备好纠正措施来解决这些问题。HACCP体系主要关注已知会导致食源性疾病的具体问题，如控制温度和时间。
供食物处理人员使用的食物安全工具
温度控制
专门的温度控制工具可用于烹饪、食品制备、冷却和热的食品保存、无接触测量和环境监测。这些用于烹饪和食物准备的工具包括:
- 在烹饪过程中使用探头温度计，并在冷却和储存过程中监控食物。
- 用于监控冰箱或冰柜中的食物的温度计可以根据需要记录一段时间内的最低或最高温度信息。
- 带有专门隔热罩的温度计可用于验证商用洗碗机和洗碗机的温度。
- 坚固的探头温度计适合需要坚固温度计的检查员。
- 袖珍温度计是监测热液体的理想选择。
为了让食物冷却或保存食物而设计的温度计，让餐馆可以监控食物在温度危险区冷却时的情况。这些工具的一些例子如下:
- 可编程温度计与声音报警监测时间和温度在烹饪和冷却。
- 警报温度计设计用于冰箱，冷柜，沙拉吧，展示柜和水箱。
使用红外技术可以获得不能使用探针方法，例如深炸锅，烤箱，烤架或食物等物品的温度计。这些红外温度计采用紧凑的防水型号。
- 非接触式红外温度计是理想的测量食品在陈列柜，冰箱，冷柜的来料检验在接收码头。
背景信息环境监控工具可对机房的温度、湿度等环境进行测量。温湿计允许管理人员测量适当的温度和湿度，这些温度和湿度可能导致发霉和缩短保质期。
- 温湿计能够监测和记录温度和湿度，这对于食品服务机构的存储区域是理想的，以确保容易受湿度影响的食品被监测。
卫生
个人安全产品可以帮助防止食品污染，并使员工免受许多不同的危害。手套、口罩和帽子都可以防止有害污染物的传播。
卫生处理与食品安全
目前有各种各样的食品安全和卫生工具。其中包括监测pH值和消毒化学浓度的仪表。其他工具包括湿巾、试卷、热敏标签和计时器。
对于餐厅经理来说，他们可以使用工具包来监控安全计划中列出的关键控制点。食品安全检查所需的多种物品都有。这个工具包最初是为加州卫生服务部的检查员和卫生人员开发的，现在也适用于餐馆、学校、医院、保健设施和所有食品安全至关重要的食品服务机构。yabo2021app
结论
餐厅管理人员和员工有责任为他们的顾客维持一个清洁和安全的用餐场所。这不仅适用于身体，也适用于食物本身。准备和提供安全的食物可能是一个挑战，因为各种各样的污染物可能等待着感染食物的每一步。有成本有效的预防工具和程序，甚至解决最紧迫的污染罪魁祸首的温度，卫生和环境卫生。管理人员和食品操作者都应该了解这些污染源和对付它们的工具。
疾病预防控制中心。(2010)．美国食源性疾病的估计。乔治亚:疾病预防控制中心的作者
特许环境卫生学会。(2002)。食品操作者的食品安全第一原则(第3版)。加拿大:作者
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